Ciudad de México.- El pan hecho con masa madre tiene un proceso de elaboración que fomenta el uso de ingredientes naturales, que -al fermentarse lentamente- conservan sus propiedades nutrimentales las cuales llegan intactas el sistema digestivo donde promueven la absorción de proteínas, minerales y vitaminas.
Además, el pan elaborado con masa madre no contiene ingredientes químicos como los conservadores, colorantes, saborizantes, aditivos, antioxidantes, grasas, azúcares y jarabes, que sí añaden al pan industrializado a fin de conservarlos más tiempo en el anaquel.
En contraste, la masa madre solo tiene tres ingredientes esenciales: harina, agua y lactobacilos. Al respecto, Nitza Masri Sarfati, fundadora de Julieta, panadería especializada en productos de la masa madre, explica que la diferencia entre un pan comercial y un pan artesanal es, en inicio, el tiempo.
El pan industrializado está listo en menos de 30 minutos, mientras que los panes artesanales de Julieta requieren de, al menos, tres días para su elaboración. De allí que la calidad y el sabor sean excepcionales.
“La principal distinción entre la masa madre y los métodos industrializados radica en el proceso de fermentación. Mientras que los panes comerciales suelen acelerarse con levaduras rápidas, la masa madre requiere paciencia y tiempo para desarrollar su complejidad de sabores, texturas y beneficios”, explica Sarfati.
Control de la glucosa, otro beneficio de la masa madre
El pan blanco, el industrializado y cualquiera que tenga químicos entre sus ingredientes incrementan los índices de glucosa en sangre. De allí, que los expertos en nutrición, recomienden la ingesta de panes elaborados con mayor fibra, que sean integrales y, por supuesto, los elaborados con masa madre.
Nitza Masri Sarfat explica que el pan comercial es un producto altamente procesado que debe consumirse con moderación. Al respecto, Organización Mundial de la Salud (OMS), sugiere el consumo de 250 gramos de pan al día como parte de una alimentación saludable. En este sentido, la Cámara Nacional de la Industria Panificadora (CANAINPA), precisa que son 33.5 kilogramos per cápita anual de consumo pan en México. No obstante, es pan blanco y el de caja los favoritos de los mexicanos, de allí la importancia de conocer otras alternativas más saludables como las elaboradas con masa madre.
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