Ciudad de México.- Los tacos son, sin duda, uno de los platillos favoritos de los mexicanos, creados por los pastoreros, verdaderos maestros de la carne que en cada oportunidad nos dejan ver su destreza para prepararlos y servirlos. Pero, ¿te has preguntado qué hay detrás de este delicioso oficio?

De acuerdo con el Mapa del Universo del Taco creado por el geógrafo Baruch Sanginés, la Ciudad de México es la entidad del país donde más se encuentran taquerías con un 95% y se trata de un platillo tan popular que se estima que las personas tienen un puesto de tacos a 400 metros de su casa. Asimismo, se estima que en el país hay alrededor de 1.6 millones de taqueros que cada jornada crean este platillo emblemático de nuestra gastronomía.

El pastorero, figura clave en la creación del taco al pastor en los 60’s

El Tizoncito, la taquería más tradicional de la Ciudad de México, debe su origen a Doña Conchita, una mujer viuda que, en la década de los 60’s, buscaba sacar adelante a su familia, por lo que tomó la inspiración del Shawarma para crear los tacos al pastor en la colonia Condesa y de la mano de un pastorero creó la forma tradicional del trompo y el sistema de cocción con carbón para dar pie a lo que hoy conocemos y disfrutamos tanto.

Con 56 años de trayectoria, El Tizoncito ha visto evolucionar los tacos al pastor y Roberto Mendieta, quien se ha consolidado como el maestro pastorero con más antigüedad al cumplir 38 años de trabajo en esta taquería, nos cuenta algunas curiosidades de su oficio:

“Los pastoreros cada día creamos uno de los platillos más gustados por gente de aquí y de otros países, entonces cada que hacemos un taco le ponemos todas las ganas para que la carne esté bien cocida, las tortillas calientes y todo listo para servir un buen taco. En cada orden buscamos que la gente se vaya con buen sabor de boca por lo delicioso de nuestros platillos, pero también por el servicio que les damos y hasta el espectáculo cuando lanzamos la piña”.

La evolución de los tacos al pastor a través de los años

Al pastorero de El Tizoncito le ha tocado ver diversas situaciones que han acontecido en la urbe, como los sismos, pero el ánimo de comer unos tacos al pastor ha permanecido a través de los años. “En los 80’s y 90’s el menú era más reducido de tacos al pastor y carne asada con queso; con el tiempo hemos ido incluyendo platillos para gusto de todos, hoy tenemos platos bajos en grasa o sin carne, pero igual de ricos”.

También recuerda: “En los 90’s no existían las micheladas. En El Tizoncito ya trabajábamos con cervezas y refrescos, pero un día llega una señorita y pide una “michelada”, nosotros no sabíamos qué era eso, por lo que pidió limones y sal y la comenzó a preparar, desde entonces empezamos a preparar las famosas micheladas. Es así como hemos ido evolucionando, los clientes han sido nuestros mejores maestros y guías”.

Pero no sólo el menú ha cambiado, también la sociedad y el servicio al cliente: “Al inicio, El Tizoncito era un autoservicio donde el cliente se formaba para tener sus tacos y nosotros con cada taco les entregábamos los papelitos, era nuestra manera de saber cuánto habían consumido para pagar. Hoy esa dinámica ha cambiado, seguimos entregando esos papelitos porque es una tradición que nos acompaña y distingue, pero nuestro servicio ha evolucionado para ofrecer lo mejor a quienes nos visitan”.

Sobre lo que viene para los tacos al pastor, Roberto Mendienta comenta: “Vemos que muchas taquerías buscan ofrecer cosas nuevas y es bueno que evolucione el taco, pero no hay nada como lo tradicional, cocido a las brasas con carbón, eso es lo bonito, lo rico, el olor y sabor a carbón con el que se queda la carne”.

Dificultades de ser pastorero

Aunque parece fácil el oficio del pastorero, lleva su dificultad porque son varias horas de estar de pie, además de que hay que aprender a utilizar los cuchillos porque son filosos y también a trabajar el carbón para no quemarse.

“Es curioso que uno trabajando en esto muchas veces no nos damos el tiempo para comer porque estamos bien metidos sirviendo y atendiendo a la gente, pero se disfruta la jornada y ver cómo la gente disfruta lo que preparamos”.

Algunas curiosidades:

• Por cada kilo de carne salen aproximadamente 32 tacos, así que un trompo de 40 kilos alcanza para 1,280 tacos.

• Los hombres comen entre 8, 10, 15 tacos y las mujeres de 3 a 6 tacos.

• La mayoría de las personas piden los tacos con todo, es muy raro que pidan sin verdura o que cambien el tipo de salsa con el que ya se sirven.

• La forma del trompo donde va la carne al pastor tomó inspiración del juguete tradicional mexicano “el trompo”, agregando una cebolla en la parte de abajo para simular que es la punta del juguete.

• Los originales tacos al pastor son al carbón y van con piña ya que esta le da un toque agridulce perfecto para que lo puedas disfrutar.

• La tortilla pequeña hizo que los tacos fueran más económicos cuando se crearon.

• Los tacos al pastor se hacen con cabeza de lomo de cerdo, ya que esta pieza de carne tiene el balance perfecto entre la grasa y carne que se necesita.

• Para sacar un taco al pastor se necesitan aproximadamente 3 cortes.

• Aunque el sueño de muchos es morder un trompo, la realidad es sería complicado morder la carne y si se logra lo más seguro es que te traigas carne aún sin cocer.

• Los pastoreros van girando el trompo ubicando qué parte ya está cocida para cortar.

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