Ciudad de México.- El Centro de Estudios sobre el Maguey y el Mezcal (CEMMEZ), en colaboración con la Escuela de Gastronomía de la Universidad Tecnológica de los Valles Centrales de Oaxaca, organiza el primer encuentro “Saberes del Mezcal”, donde se busca analizar y compartir las últimas investigaciones realizadas en torno al mezcal.
Historia, preferencias del consumidor y legislación en torno al mezcal, algunos temas que se tratarán en el encuentro
Este evento se realizará los días 26 y 27 de abril de 2024, en la ciudad de Oaxaca, y en él se abordarán temas históricos de este destilado mexicano, así como la importancia de conservar la identidad sensorial, y además se discutirá la urgencia de una actualización de la Norma Oficial Mexicana (NOM) que regula la producción y certificación del mezcal.
Asimismo, se llevará a cabo un tianguis mezcalero con marcas de mezcal invitadas, donde habrá un encuentro de maestros mezcaleros tradicionales campesinos de varias comunidades del estado de Oaxaca y se tendrá como invitados a maestros mezcaleros del Estado de México.
Dicha celebración reunirá a académicos, promotores de la cultura del mezcal, marcas, instituciones educativas, gobierno, certificadoras, consumidores, así como maestros mezcaleros de diferentes regiones del país, y se esperan 150 participantes y alrededor de 100 visitantes durante el tianguis.
Urge profesionalizar al sector mezcalero ante el riesgo de que desaparezca el mezcal tradicional
Durante las mesas de trabajo se tratarán temas como la estandarización de los aromas y sabores del mezcal como herramienta de marketing, así como la crisis que viven los mezcales tradicionales y las categorías culturales del mezcal, como propuesta ante la falta de sustentabilidad cultural en el mezcal, entre otros.
CEMMEZ ha detectado la necesidad de desarrollar estrategias para la preservación de los mezcales tradicionales, ya que debido a a su popularidad, su proceso de fabricación ha sido alterado y corren el riesgo de desaparecer.
Esta organización se ha dedicado a estudiar y promover la preservación de los mezcales tradicionales y el desarrollo de una producción y comercialización sustentable; sobre esto, Luis Nogales, director de CEMMEZ, comentó: “Este tipo de encuentros son muy importantes porque se gestan los cambios y las condiciones para la preservación de los mezcales tradicionales desde la academia y la investigación. A pesar de contar con Denominación de Origen, ésta no protege las dimensiones sociales y culturales del mezcal, solo se enfoca en fortalecer la comercialización, corriendo el riesgo de que los mezcales tradicionales puedan desaparecer, como sucedió con el tequila. Por eso, es importante conocer su historia y su importancia sociocultural”.
De acuerdo con datos del Consejo Regulador del Mezcal en su informe anual 2019, en promedio el volumen de alcohol con el que se están vendiendo los mezcales en el mercado es de 43º. Este grado es considerado bajo y de mala calidad para las comunidades tradicionales, cuyos mezcales tienen entre 45º y 55º de alcohol, quitándole con esto un indicador cultural de calidad.
En 2022 el estado de Oaxaca fue el mayor productor de este destilado con 91% de la producción de mezcal certificado total del país, según datos del Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal A.C. (COMERCAM), uno de los 5 organismos evaluadores de la conformidad que existen hasta este momento y que tiene la autorización de certificar tanto la producción como la comercialización de este destilado mexicano.
Hasta el día de hoy, solo el mezcal elaborado en el estado de Oaxaca y el mezcal de campanilla de San Luis Potosí han sido decretados y reconocidos como Patrimonio Cultural inmaterial y material de dichos estados.
El comercializador de mezcal debe estar consciente que está vendiendo un producto cultural, histórico e identitario, por lo que su deber es crear nuevos consumidores conscientes y enseñarles a disfrutar esta bebida centenaria. Por esa razón, el sector mezcalero debe profesionalizarse.
CEMMEZ considera que la concientización sobre la importancia de preservar al mezcal como Patrimonio Cultural de México solo se puede alcanzar a través de la educación e información; por eso, desde su creación, este centro se ha dedicado a la investigación y capacitación para el fortalecimiento de la identidad cultura y desarrollo económico del mezcal.
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