Ciudad de México.- La popularidad del mezcal en México se ha disparado. En 2018, de acuerdo con información del Consejo Regulador del Mezcal (CRM), se certificaron para su venta 5 millones 89 mil 667 litros de este destilado de ágave, casi cinco veces más que en 2014. Sin embargo, no todo este volumen corresponde a mezcal artesanal, el más buscado por los mixólogos y entendidos en esta bebida.
¿Qué es el mezcal artesanal?
Jesús Sánchez, fundador de Conejo en la Luna, marca especializada en este tipo de destilado, explica que el mezcal artesanal es aquel de más de 45 grados de graduación alcohólica, elaborado según la tradición centenaria de cada comunidad y alejado de cualquier proceso industrializado.
“Esta forma de preparar el mezcal respeta al máximo el proceso de producción de cada región, tal y como los bisabuelos, los abuelos y los padres de los maestros mezcaleros aprendieron a destilar la bebida”, explica en entrevista con La Gula.
El sabor del mezcal artesanal también es muy diferente al del mezcal industrial. Al tener una mayor concentración de alcohol, posee un gusto más fuerte pero también más auténtico. “No debemos permitir que el mezcal se estandarice y se adapte al mercado”, llama Jesús Sánchez, fundador de Conejo en la Luna. “Al revés, debemos educar el paladar del consumidor para que aprenda a distinguir cada matiz”.
Dos de cada 10 bebidas alcohólicas producidas en México corresponden, según datos del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (Inegi) y el Consejo Agroalimentario de Jalisco, al tequila y al mezcal. Sin embargo, no hay cifras exactas de la producción del mezcal artesanal en México, pues, al no estar procesado industrialmente, el volumen es mucho menor y, por tanto, más preciado.
Conejo en la Luna aboga por el pago justo a productores
El pago justo a los maestros mezcaleros, que son los encargados de la producción del mezcal, es indispensable para Conejo en la Luna y para cualquier otra marca que venda este destilado. Este comercio permite a los productores seguir conservando el oficio centenario.
“Si no pagamos un precio justo a los productores, podemos conseguir un mezcal más barato pero, a la larga, estaremos obligando a los maestros mezcaleros a buscar otro oficio para sobrevivir y a la larga desaparecerá la producción de mezcales artesanales en México”, advierte el fundador de Conejo en la Luna.
¿Cómo se pueden tomar los mezcales artesanales? Aquellos más acostumbrados a su sabor pueden tomar el mezcal “a besos”, es decir, en solitario y poco a poco. Sin embargo, para quienes prefieran un sabor más original o variado pueden elegir por mezclarlo en un coctel, con, por ejemplo, jugos y frutas de temporada.
¿Dónde puedo comprar verdadero mezcal artesanal?
Marcas como Conejo en la Luna venden mezcal artesanal a través de su propia mezcalería y restaurante -ubicada en la zona arqueológica de Teotihuacán, Estado de México- o por plataformas electrónicas como Amazon. Así, ahora es posible adquirir en línea más de 20 variedades de este mezcal.
Cada botella además está acompañada de una etiqueta en la que, además de otros detalles de producción, aparece el nombre del maestro mezcalero que la fabricó con lo que se brinda un justo reconocimiento a estos artesanos del sabor ancestral mexicano.
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