Ciudad de México.- La historia del tequila es la fusión de dos mundos, los jugos del agave y el proceso de destilación europeo, con lo que se obtiene uno de los aguardientes de más renombre en el mundo. Se dice que fue a mediados del siglo XVI cuando algún español desesperado comenzó a producir mezcal ante la abundancia de agaves que se daban en las tierras de una región llamada Tequila (en náhuatl, lugar de trabajo) en Jalisco.

El agave era de vital importancia para la región, y no por el mezcal, sino por la gran cantidad de cosas que se obtenían de esta planta: techumbres para viviendas, cuerdas, agujas, punzones, alfileres, clavos y hasta papel. Además, utilizaban las pencas secas como combustible, sus cenizas se usaban como jabón, lejía o detergente, y su savia servía para la curación de heridas. En realidad, lo que menos se aprovechaba de esta planta era el propio mezcal.

Al principio, este mezcal de agave azul fue prohibido por el gobierno de las colonias para favorecer la importación de bebidas espirituosas desde el viejo continente, por lo que su fabricación se hacía de manera clandestina.

Al final, debido a los beneficios económicos que la región recibía por esta bebida, en el siglo XVII se autorizó su producción y se cobraron impuestos por su consumo. Tantos fueron los beneficios económicos que trajo el tequila a la región que fue el primer producto de exportación de la zona.

Durante el Porfiriato, la historia del tequila cambió. En esa época su consumo disminuyó debido a que los trenes que proveían a la región de insumos daban preferencia a las bebidas europeas, lo cual, sumado a la fascinación de las clases altas por las costumbres francesas, hizo que el tequila fuera consumido principalmente por las clases populares.

Con la Revolución llegó la búsqueda de expresiones nacionalistas y con ello resurgió el tequila. El mismo gobierno impulsó a conciencia el tequila casi como un símbolo de mexicanidad. También la industria cinematográfica del país contribuyó a la difusión de esta bebida, creando un estereotipo del mexicano asociado al aguardiente.

La famosa botellita de medio litro la hizo fácil de transportar; creada en el norte del país, se volvió una referencia en el cine, con los actores portando su pequeña botella de tequila en la bolsa trasera de los pantalones de esa época.

A partir de los años 50’s, muchas fábricas de tequila mejoraron sus procesos con el fin de producir mayores cantidades del líquido sin perder calidad. En esa época se descubrió que el agave azul se podía plantar en otras regiones sin que el producto perdiera calidad; gracias a ello, hoy en día se puede producir tequila en los estados de Jalisco, Nayarit, Guanajuato, Michoacán y Tamaulipas.

Un tequila es a fin de cuentas un tipo de mezcal, de ahí la frase de que su nombre es tequila pero su apellido es mezcal. Debe ser producido a partir del agave azul Tequilana Weber. Para poder llamarse Tequila 100% agave, no debe contener azúcares añadidos. En el caso de que le añadan azúcares, hasta un máximo de 49% será nombrado Tequila mixto.

La elaboración del tequila tiene varios procesos:

1.- Recolección de las piñas.

2.- Cocción para obtener los azucares.

3.- Molido para la extracción del azúcar de las piñas de la planta de agave en forma de mosto.

4.- Fermentación del mosto con levaduras.

5.- Destilación mediante alambique.

Una vez destilado, se puede embotellar directamente o se le puede dar un proceso de maduración. La maduración puede hacerse en barricas de madera de roble o encino. En este proceso se le pueden añadir ingredientes autorizados por la norma reguladora para enriquecer su sabor y color. Entre los utilizados tenemos el caramelo y la vainilla, que ayudan a suavizar la bebida. Estos dos últimos procesos dan lugar a varios tipos:

• Blanco: embotellado con una maduración menor a 2 meses. Es incoloro.
• Joven – Oro: mezcla de blanco con Tequilas añejos o extra añejos. También se puede mezclar con abocantes autorizados.
• Reposado: con una maduración mínima de 2 meses. Puede estar mezclado con añejos o extra añejos.
• Añejo: maduración en madera de al menos 1 año.
• Extra añejo: maduración de al menos 3 años.
• Reserva: Usualmente la máxima calidad dentro de los añejados que elabora una casa productora.

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