Ciudad de México.- Como un primer esfuerzo por reconocer, enaltecer e impulsar uno de los ejemplos de la gastronomía más relevantes del centro-norte de México, en la que Zacatecas y, de forma específica, la ciudad de Jerez tiene un lugar relevante, se llevó a cabo la primera degustación de Figadete en la CDMX.

Diversas personalidades del ámbito empresarial, musical, diplomático y medios de comunicación se dieron cita para probar por primera vez este platillo que tiene sus más antiguas referencias históricas a finales del siglo XIX, vivió un periodo de auge en los años posrevolucionario y ha entrado en vías de extinción, por lo que se requiere impulsar nuevamente su elaboración y consumo.

Convocados por Francisco Javier Acuña, promotor independiente del Figadete, y Alicia Almanza, secretaria del sector agroindustrial de la Cámara Nacional de la Industria de la Transformación (Canacintra), los asistentes pudieron conocer lo que es el Figadete y degustar cinco presentaciones de las muchas en las que esta preparación puede disfrutarse.

¿Qué es el Figadete?

Acuña, quien entre muchas otras actividades es presidente fundador del Patronato del Museo Zacatecano A.C. e integrante de la Asociación de Amigos del Patrimonio Cultural de Zacatecas, explicó que las referencias documentadas del origen del Figadete son escasas, siendo evidentemente un plato de la cocina criolla con herencias españolas y enriquecido con especias e incluso frutos mexicanos.

Se trata de un delicioso ensamble y maceración de las partes más finas de carne magra (carne tierna y lomo) del cerdo con frutos en almíbar y legumbres que evidencian las mejores técnicas del encurtido en vinagre de chiles y especias de nuestra nación.

En sus orígenes, el Figadete no era un plato de bajo costo y se ofrecía únicamente en fechas de ocasión. “Las especias no se colocan directamente en el plato porque acontece que se valen precisamente de la germinación del vinagre a partir de elementos que químicamente han comprobado su eficacia”, explicó el experto, quien guió con su conocimiento cada una de las cinco presentaciones que se ofrecieron de este alimento.

En el escenario del restaurante Tristán, ubicado en la colonia Condesa de la CDMX, los asistentes pudieron degustar el Figadete en cinco formas de mezcla: en empanada, en crema de chicharrón, en taco, con frijoles puercos y con verduras.

Previamente, se presentó un breve video con una pequeña reseña de “la señora Altagracia”, tía de Francisco Javier Acuña, quien es depositaria directa de la receta original del Figadete transmitida por su abuela y su madre en Jerez, Zacatecas.

El maestro Acuña mencionó que se desconoce el origen de la palabra Figadete, por lo que incluso no se descarta alguna probable raíz italiana, al tiempo que mencionó los textos de las únicas cuatro referencias bibliográficas que se tienen de éste.

Por su parte, Alicia Almanza dijo que esta degustación forma parte de los esfuerzos de difusión de la herencia gastronómica y alimenticia que lleva a cabo el Foro Internacional Agroindustrial, cuya tercera edición se realizó a finales de octubre y principios de noviembre en la CDMX, y su próxima edición está programada para llevarse a cabo en abril de 2025 en Mexicali.

Con la participación del tenor Juan del Bosco, quien interpretó la canción Paloma Querida de José Alfredo Jiménez, concluyó este evento, donde se congratuló el esfuerzo conjunto por impulsar y rescatar un guiso mexicano tan destacado como el Figadete.

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